许多人在使用电压力锅时，会发现烹饪过程中存在“保压”这一阶段。保压的本质是通过维持锅内恒定的压力环境，促使热量更彻底地渗透到食材内部。当锅内压力达到预设值（例如70kPa）时，加热元件停止工作，但密封结构阻止蒸汽逸散，此时温度虽略有下降，仍能维持在110℃至120℃之间。这种状态下，水的沸点升高，分子运动加剧，尤其适合分解肉类胶原蛋白或谷物淀粉。
以炖煮牛腩为例，若缺少保压环节，高温蒸汽虽能快速软化表层肌肉纤维，但中心部位的结缔组织仍保持致密状态。保压过程中，持续的热力作用使胶原蛋白逐步水解为明胶，肉质呈现酥烂口感。实验数据显示，保压20分钟的牛腩比直接泄压的样品嫩度提升约40%。
此外，保压对米饭质构有决定性影响。压力骤降会导致米粒外部水分瞬间蒸发，形成硬芯。保压则通过缓慢释放内部压力，让水分均匀扩散至每粒米的淀粉链间隙。这种渗透效应使得米饭的糊化度从85%提升至95%以上，口感更显弹润。
值得关注的是，不同食材对保压时长有差异化需求。豆类需25分钟以上才能破坏植物凝血素，而绿叶蔬菜超过5分钟就会流失叶绿素。精密的压力控制系统能自动匹配最佳保压时间，这也是现代电压力锅配备智能传感器的核心原因。用户可通过观察浮子阀下落速度，判断锅内压力衰减是否符合预期，这对掌握烹饪火候具有重要参考价值。
